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说不完的酿豆腐

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  ? “粉蒸肉,鸡子汤,酿豆腐。”这是客家人过节时饭桌上必有的佳肴,而且,有了这三道菜,在我的眼里,那就可以称得上是一桌宴席了。这三个菜,无论怎么吃,我都不会生厌,其中的酿豆腐更是客家菜中的绝活和精华。

  酿豆腐味美不说,单是那做豆腐的过程就已经营造了一种浓浓的节日气氛。
  由于客家人的居住地大都在偏僻而交通不便的山区,所以在过去,非年节时分,连豆腐都很难吃上,更别提肉了。而可能也就是因为地处偏僻,山好水甜,客家人做的豆腐才格外的香。可是那时吃一次豆腐绝非易事,因为没处买,须得自己动手。而平时农活多,哪有闲时间去做豆腐?过节就不同了,家里的大人会放下手上所有的活计,在家里忙上一整天,就只为做这三道菜,其实大部分的时间就是做豆腐。
  要吃上酿豆腐,手续确也有些繁复。光是做豆腐的家什就有一整套,比如石磨、豆腐架、豆腐格、浆房(桶)、漏浆布、豆腐帕……少一样都不行。小时候,我就无数次地目睹了父亲做豆腐的情景。
  首先,在头一天的晚上,父亲把上好的青皮豆放到锅子里烘一烘,这道手续叫做“升豆子”。因为居住山区,气候潮湿,那豆子也返潮,不烘一下便不容易去掉壳。“升”好的豆子就可以放进石磨去壳了。在过去,石磨是每个客家家庭必备的一样用具,如果谁家连个石磨都没有,那简直不成其为家,就好像灶间里没有锅一样。
  除去了壳的豆子变成了两瓣,浸泡一晚后,便丰满起来。往往在过节那天的上午,家里的半大小子就成了磨豆腐的主力。磨的过程,父亲一般是不需插手的,他只需指导一下我们每转一圈石磨该放多少豆子就行了。当石磨响起来,当我和哥哥一边磨着豆腐一边闲扯着平时的趣事的时候,那过节的气氛就在不知不觉间浓郁起来了。
  待豆子都磨成了浆以后,父亲就亲自上阵了。首先是“烧浆”。烧浆一般用杉树柴,这种柴火起得快,去得也快,最适宜供烧浆用。当火烧到一定的程度,父亲说一句“起老蟹泡了!”我便赶紧撤火,这时候豆浆的温度刚刚好。为了防止豆浆的温度过高,父亲还会预留一小部分生豆浆不烧,以便调节温度。
  浆烧开后便是“榨浆”了。浆桶上架一个“井”字型的豆腐架,漏浆布从“井”字的中间塞进去,留下四个布角头绑在“井”的四个把手上。经过漏浆布滤出来的豆浆,细腻、嫩滑。
  接着,最关键的一步到了,那就是“耙膏”。石膏是父亲在烧浆时就顺便在灶膛里煨熟了的,这时拌成了石膏水。父亲耙豆腐时的神态历来庄严而虔诚,不苟言笑,仿佛在进行着一项伟大的事业。我们在旁边看着,也屏住了呼吸。父亲平时极喜烟酒,而在要做豆腐的这天早上,他便戒酒一顿。常年不离手的旱烟杆也被他放置在妥当的地方。家乡有“腌臜豆腐伶俐酒”一说,意思是做酒时,要特别讲究干净,做豆腐马虎一点也可以。但并不是说做豆腐就可以乱来。如果豆浆里不小心混进了不干净的东西,比如火霉,那很可能就成不了豆腐。而如果混进了酒,那就绝成不了豆腐。过节时饭桌上没有豆腐,一家人的嘴巴都会觉得没滋没味,气氛也压抑起来。
  父亲耙豆腐时,我们都在旁边很小心地看着,只见父亲把手掌在石膏水里搅一搅,然后把手伸到浆桶里又迅速抽出来,看着手掌上的变化。我们看见父亲那宽大的手掌上有了点点的豆花,就知道石膏水的比例对了,父亲便抿紧嘴唇,一边往浆桶里倒入石膏水,一边用锅铲在浆桶里使劲地搅。如果运气非常好,搅动几下豆腐就会来。但往往这种绝好的运气不多,于是,父亲用锅铲在浆桶中轻轻地耙动着,那样子很像在田里耙田。我们也在一边伸长脖子盯着,把心提到了嗓子眼,替父亲担着心。终于父亲说了句“豆腐出面了。”我们大胆地走近前去一看,只见那刚才还寡稀的豆浆粘稠起来,豆腐从浆桶的底下汹涌澎湃地翻将上来。这时父亲执锅铲的手忽然停住不动,然后轻轻地将锅铲从浆桶里抽出来。随着父亲手上的动作,我们都如释重负地舒了一口气。
  豆腐耙好后,还要在浆桶里呆一会儿,名之谓“坐房”。半个小时后,父亲把那已经成块的豆腐舀到铺好了豆腐帕的豆腐格里,豆腐就在这里最后成型了。只有这时,豆腐才算做成,剩下的就是母亲的事了。
  母亲早早就剁好了做酿豆腐的馅子,我们叫做“酿子”。酿子一般用猪板油和大蒜苗为原料。用猪板油的原因是它粘性重,剁出的酿子不会散。据我所知,酿豆腐有两种,一种是四方的,一种是三角的。四方的酿起来要费事一点,先从切成正方形的豆腐中间挖出一小块,填进酿子,然后再用挖出来的豆腐封口。三角的就只须从豆腐的侧面用筷子划开一个口子,把酿子塞进去就行了。
  酿好的豆腐一定要先煎后煮,而煎豆腐用的油最好用鸡油。反正过节要杀鸡,这时正好就地取材。豆腐下锅时,有酿子的一面朝下先煎,既可使酿子不易脱落又容易熟透,然后反过来再煎。等豆腐的两面都煎得黄而不黑的时候就可以放水煮了。水要过面水,因为酿豆腐块头比较大,水少了不容易煮过心,等水收得半干后豆腐就入味了。豆腐出锅前一定要勾芡,芡粉是家里做番薯丝、番薯片沉淀下来的番薯粉,经过番薯粉勾芡的酿豆腐,晶莹剔透,白中微黄。
  到此时,酿豆腐才算是真正大功告成了,那掺和着大蒜味的豆腐的清香酽酽地透出来,顺着烧火的烟囱升到空中,在小村中弥漫开来,节日的气氛由此达到了极致。这时,在山上放牛的细仔早已按耐不住,抽动着鼻子,紧紧地牵着牛,往家里赶去。

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