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梅州盐焗鸡

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  盐焗鸡是广东本地客家招牌菜式,已成为享誉国内外的经典菜式,在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。盐焗鸡保留了鸡肉丰富的营养价值,通常配以酱油、姜油或麻油食用,外表澄黄油亮,皮软肉嫩,鸡香清醇,香而不腻,爽滑鲜嫩,风味诱人。此外,盐焗鸡还含有大量钙、镁等微量元素。盐焗鸡不但美味,而且十分健康,对人体大有好处。无论是宴客还是家常食用,都是不二之选。

  梅州盐焗鸡选取当地嫩鸡,宰杀后凉干,抹少许食油用纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热盐堆中,用文火焗着半小时,之后撕成条状装盘,再浇麻油后就可以吃了。

  盐焗鸡的美味归功于客家人这个特殊的族群,以及他们特殊的历史。追溯千年,因战乱和饥荒,客家人的祖先从中原腹地出发,开始大规模南迁,最终定居在南方山区,在漫长坚辛的旅途中,能帮他们保存和贮藏食物的只有盐。这种高度依赖于盐的饮食习惯,也成为我们味觉基因,一代代流传下来,并变化出无尽美味。
  最初客家盐焗鸡是从秦代开始,客家人在南迁过程中,每搬迁到一个地方,都常受异族侵扰,难以安居,在居住过程中,每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,因活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存和携带。这便形成了最早的客家盐焗鸡。

  还有种说法是一位长乐商人从外地买了一只肥鸡,准备带回家中过春节,但路途遥远,活鸡不易携带,便将鸡宰杀用盐包封在包袱里,行至半途,前不着村、后不着店,找不到吃的,只好学着叫花子的办法,把鸡用纸包住,再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃,出乎意料,这样弄出来的鸡肉味道非常好。
  据野史记载,当年林则徐宴请外国使节,必不可少的就是嘉应洲(今梅州)的盐焗鸡。李鸿章出访东洋,因为海上大风大浪,普通的食品很容易就变质了,但是为了保证船员的营养,而盐焗鸡味道好又能保存不容易变质,都会带上几箱的盐焗鸡前往。
  盐焗鸡除了在中国流行,也传到了东南亚,据说最初的华侨领袖罗芳伯在清乾隆二十五年,抵达华侨聚集较多之地坤甸(今印尼加里曼丹岛),就将盐焗鸡的做法介绍给了当地人。今天还能在当地找到盐焗鸡。

  传统的盐焗鸡做法是采用纸包的形式做出来的,随着技术的进步,渐渐的流行将整鸡放入事先调配好的盐焗汤料里焗,传统方法慢慢被代替,方法变了,但依旧咸香入骨。
  要做正宗的梅州盐焗鸡,少不了煤炉、铁锅和一锅子的粗盐。人们将杀净晾干后的整只嫩鸡包上草纸,埋入炒过的热盐中用文火焗熟,便成了盐焗鸡。用盐焗的做法既保持了鸡肉的鲜嫩,又让盐分慢慢渗入肉中,还将油分析出,让盐焗鸡皮脆肉嫩,鲜香可口。不放任何多余的调料,仅仅用盐就调制出如此美味,难怪,在中国的烹饪辞典里,盐是百味之首。它的使命,是调出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。

  梅州盐焗鸡最常见的吃法就是手撕。等鸡出锅放凉,拆骨,撕下鸡肉,鸡皮切小块,再装盘上席。都知道工夫茶是广东潮汕的特色,手撕鸡的精细和费时也不亚于工夫茶—鸡肉必须撕成5cm长的小条,形似江浙的笋干丝。别看这好像很简单,但一个熟练工做一只合格的手撕鸡也得十几分钟。撕成小条的鸡肉尽管看起来比较干,但由于肉质纤维变短了,所以嚼起来不会起渣,也更容易将鸡肉的鲜香溶入口中。除了香嫩的鸡肉外,盐焗鸡的鸡皮也很有特色。由于鸡在盐焗前是晾干的,鸡皮含水少,煨熟过程中鸡皮渐渐变得脆嫩,嚼起来的口感能用“奇妙”二字来形容。
  除了盐焗整鸡,渐渐的也衍生出了盐焗鸡翅、盐焗鸡爪,满足不同口味的食客。
  这无上的客家美味,恐怕是梅州人心中经典的味道。

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