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紫金酿春卷:一口下去 回味无穷

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  “春”是客家人对蛋类的俗称,鸡蛋叫“鸡春”,鸭蛋叫“鸭春”。对于客家人来说,“春”(蛋)寓意“春春差差”(顺顺利利)。客家人说“吃个蛋,脱个难”。吃蛋可以逃离灾难,还有冬去春来、万物复苏的意思。因此,酿春卷是紫金宴席上必不可少的一道菜色,紫金菜谱“四海碗、九大碗”都上这道菜。

  河源市紫金县比较有特色的客家菜系有酿春卷、酿鸭饭、酿豆腐等。酿春卷是当地名菜,这道菜是将鸡蛋煎成蛋皮,再铺上肉馅,然后卷成长条蒸熟。
  酿春卷食用时切成片,再加汤煮热即可;或是加其他配料炒着吃。煮熟的酿春卷鼓得涨涨的,透明的春卷皮包裹的是呼之欲出的肉馅,非常诱人。一口下去,肉香,蛋香,令人回味无穷。
  紫金酿春卷所取材料并非山珍海味,都是一些常见的食材。前不久,记者在紫金县城一私房菜馆,目睹了酿春卷的制作过程。

  制作师傅将鸡蛋与面粉按一定比例搅拌均匀成糨糊状,然后用慢火使锅受热均匀后,舀适量蛋粉浆至锅内,摆动锅身,使蛋粉浆薄度均匀,煎成橙黄色的蛋皮,取出后自然冷却。再将肉馅(与酿豆腐肉馅的制法相同)平铺在蛋皮上面,将蛋皮与肉馅一起卷成长条肉卷,放人铺有湿白布的蒸笼,蒸至熟透香气溢出即可。冷却后,切成宽约2厘米的春卷,在碗内一层层摆好,再放入香菜提香点缀后上桌食用。
  制作师傅说,紫金酿春卷最考究的是剁肉馅。最好采用宰杀不久还带有余温的新鲜上肉,搭配去皮的梅头肉,要肥一点的,剁成肉酱(最好不要机械加工),加生粉和盐,也可加点草鱼肉。这样的肉馅蒸熟后,味道特别鲜美。
  紫金酿春卷制作技艺代代相传至今,沿袭几百年。上世纪80年代以前,农村家庭几乎都会做。现在,紫金酿春卷仍深受河源、惠州、广州、深圳客家人喜爱。不少外出人士回家,都要带几十斤紫金酿春卷分给珠三角的亲朋好友品尝。

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